all_alive


Все Живое

жорево и порево - это очень здорево.


Previous Entry Share Next Entry
Казан. Почки свиные с сельдереем, томленые в сметане.
all_alive
Время от времени в френдленте проскакивают рецепты блюд из почек. И неизменно они вызывают мой живой интерес. В основном, конечно, благодаря таланту авторов, но и сам продукт весьма любопытный, решил, отчего бы и не попробовать.



Хлопотное это, конечно, дело. Но результат порадовал, вышло вкусно. А пожалуй, что даже и деликатесно...



NB.
Ахтунг! При термообработке почки уменьшаются в объеме раза в три, потому если хотите приготовить Энное количество почек - покупать надо Эн*3. Глядя на них в магазине в это сложно поверить, но лучше взять побольше. Тем более, что стоят они не дорого.

1. Вымачиваем. Этот пункт пропускать нельзя и отнестись к нему следует с должным вниманием. Ибо запах, сами-с понимаете-с... Уважаемый sergej_pozhar рекомендует вымачивать их сутки, каждые два часа промывая и меняя воду. Я же ночью спал, а днем работал, потому смело увеличил время вымачивания до двух суток. Промывал и менял воду утром разок-другой и вечерами раза по три. Вымачивал в большой кастрюле в холодильнике.


2. Варим. Тут тоже не без нюансов. Вымоченные и промытые почки залить холодной водой и довести до кипения, снимая пенку. Воду слить, почки и кастрюлю промыть, залить холодной водой и снова довести до кипения, снять пенку, промыть. Так три раза. На четвертый раз довести до кипения, снять пенку, что осталась, и варить на медленном огне часа полтора. За 10 минут до выключения бросить лаврушки, перца горошком, посолить. Вот такие поросяточки у меня получились. Как видно на фото - они реально стали меньше. На снимке почки после ночи проведенной в холодильнике, т.к. варил я их накануне вечером, а готовить стал на следующий день.


3. Жарим.

- Режем почки такими вот сегментиками. Я резал сначала вдоль-пополам, потом шинковал на сегменты.


- В раскаленном казане обжарил лук. Добавил немного чили и тмина.

- Сельдерей стеблевой. Вот он у меня красавчик. Сельдерей помыл, порезал.

- И забросил к жарящемуся луку. 

-Следом, почти сразу забросил порезанные накануне почки. Хорошенько перемешал и жарил на большом огне до румяной корочки.

- После добавил болгарского перчика, пожарил еще немного и добавил сметаны. Поперчил.


- Хорошенько перемешал, накрыл крышкой, потушил еще минутку, выключил огонь и оставил томиться с полчасика.

Вот собственно и все. Подавал с квашенной капустой. Было вкусно.


  • 1
Очень люблю субпродукты.

Приятных экспериментов! ))
С печенью возни не в пример меньше, но тут есть своя изюминка во вкусе. ))

Вот печень я как раз и не люблю. Даже запах... единственное, что я с ней ем - это бабушкин печеночный паштет. Вот тут за уши не оттянешь )))

Кстати, давно мечтаю приготовить печеночный паштет, но все забываю.
Спасибо за напоминание!

Всегда пожалуйста :)

Я погеройствую с чем нить другим))))
На такую долгую готовку только у мужчин хватит терпения.
Верхняя фотография очень праздничная.Готовые почки попробовала бы, если бы так выглядели)))

Да сам то процесс не очень сложный, фигале там, воду в кастрюлю наливать/выливать...
Но то, что на три дня процесс затянулся - это да. ))

Нуууу, к трём дням и недельку не грех добавить))))

Недельку на то, чтобы собраться с духом и купить почки? ;-)

Нет уж, я лучше посмотрю.))) А почки я добавляю в жаркое из субпродуктов, правда, три дня не вымачиваю и кладу всего парочку, для разнообразия вкуса..
Надо погуглиться, есть классический пирог с почками, считается очень вкусным)

Ох, чото сразу так захотелось пирожков с ливером! ;-)



Пирога нет под рукой, вот походный ужин в каюте, делюсь))))

С перцем и сельдереем ешё не делал, обязательно сделаю!

Приятного аппетита Вашим близким! ))
Ваш рассольник с почками я тоже готовил, но он настолько быстро съелся, что не успел сфотографировать))

Как-то делала почки ( и вымачивала, и содой их), но есть не смогла. Выкинула:(

К процессу вымачивания и вываривания надо подходить со всей серьезностью, да...))
Не только мочить, но и промывать и воду менять почаще.
У меня получились совсем без того запаха, о котором мы говорим, а нюх у меня острый.
А зачем соду? Может в ней вся ошибка была?
Тот же Сергей, к примеру, рекомендует не соду, а напротив уксусу добавить к последней вымочке. А это соде прямая противоположность. Впрочем я не добавлял ничего....

Я давно делала, кажется по гастроному, по статье Орлинковой...даже вот найду щас, там номер был посвящен всяческим субпродуктам.

Интересно будет глянуть! )

Сканер не пашет, поэтому вкратце цитирую(после снятия жира, плёнок и надрезания "ромбиком": "Сразу режете их на такие куски, которые в приличном обществе удобно класть в рот, и засыпаете большим количеством соды. Перемешиваете и оставляете на 20 минут. Потом промываете холодной водой и заливаете уксусом. Хорошо бы рисовым или белым винным. Почки шипят и пеняться, но вы должны быть к ним безучастны минут 30. Если животное, владевшее почками до вас, было большой коровой или крупной свиньёй -держите дольше, около часа. Потом вы их ещё раз промываете, обсушиваете и - вуаля! Готовьте как хотите" Марианна Орлинкова, "Гастроном", май 2008, стр.88
То есть и сода, и кислота...

То есть получается без вымачивания?
Очевидно описанная процедура замаскировала запах, но не убрала. В блюде он проявился...
Мочи в почках изрядно, недаром я жирным выделил, что после они уменьшаются в три раза.

Без вымачивания,да. От этого и польстилась на рецепт. Но надо ещё раз попробовать по-вашему: неполучившееся однажды блюдо - как надкушенный бутерброд:)) Потому я тут так и занудствую:)

Без занудства до истины не докопаться! :-P
Главное воду почаще меняйте! ;-)

Да, я тоже пользую такой метод обработки почек, как описала sok_granatovy. Но еще плюс к этому третья стадия - засыпать солью и промыть через полчаса. Уже можно жарить. Но я еще один раз отвариваю, воду сливаю.

Я пробовал жарить без выварки, мне жестковато показалось.
При всем богатстве выбора способов обработки - метод Сергея видится мне наиболее удачным. Запаха не остается совершенно и сами почки становятся мягкими и нежными на вкус.

Буду!:)
А какие вкусные бараньи почки, м? Всяко-разно они мне нравятся.

Бараньих не пробовал, Мариш. У нас вообще с бараниной как то туговато. :-(

Бедные мои вы зайки:)
Я очередной раз возвернулась, Саш. На месте пока побуду. Может даже дней пять целых!

Welcome to home! ;-)
Какая насыщенная у тебя жизнь! :-)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account